PRODUCTOS ORIENTALES, SU USO y RECETAS
ARROZ PARA SUSHI
PRODUCTOS ORIENTALES, SU USO y RECETAS
ARROZ PARA SUSHI
Existen muchas recetas para
preparar el arroz para sushi (SHARI o SUSI MESHI), y todas son buenas.
Lo importante es que el
arroz para sushi deberá tener una textura más dura que los
otros tipos de arroz. Se necesita aproximadamente una taza de arroz
cocinado para cada rollo. Es mejor preparar más arroz que menos.
Muchas de las recetas dicen
que hay que enjuagar el arroz hasta que el agua salga clara, pero a veces
no es necesario. La razón es para quitarle el talco al arroz. Ahora
la mayoría de los arroces vienen cubiertos de un almidón
de cereal, en lugar de talco, así que se puede omitir el enjuague.
Otras personas sugieren dejar el arroz en una coladera (zaru) de 30 a 60
minutos, pero tampoco lo creo necesario. Lo que sí es muy importante
es que NO vayan a usar arroz instantáneo u otro arroz que no sea
el específico para sushi.
Una receta genérica
es la de usar la misma cantidad de arroz y agua, lo que dará el
mismo numero de tazas de arroz como el total de arroz y agua. Otro libro
menciona agregar agua hasta cubrir el arroz 2 centímetros. El agua
y el arroz se llevan al punto de ebullición, se hierve un minuto,
cubierto, y se baja el fuego por otros 20 minutos, dejando reposar 10 minutos
después de quitar del fuego. Es opcional agregar un pedacito de
kombu (alga) al agua y al arroz mientras se lleva a ebullición y
quitarlo después. Otra opción es la de agregar unas gotas
de sake o mirín al agua, pero no cambia si se agrega el vinagre
después.
Ponga el arroz caliente
en un recipiente grande, agregue el vinagre sobre toda la superficie del
arroz, mezclando con movimientos cortantes. Deberá usar una cucharada
de vinagre por taza de arroz. Trate de enfriar el arroz rápido.
ARROZ PARA SUSHI EN OLLA EXPRESS
( salen aproximadamente
2 ½ tazas)
1 taza de arroz japonés
crudo
1 ½ tazas de agua
1 trocito de alga
dashi kombu
1 cucharadita de sake (licor
de arroz fermentado)
4 cucharaditas de mirín
(vinagre de arroz)
Lave el arroz
en agua fría y escúrralo (opcional)
Vacíelo en un recipiente
con el agua, el alga, el sake y la mitad del mirín.
Deje reposar 10 minutos.
Retire el alga y vacíe
todo a la olla express.
Cocine a fuego medio hasta
que se escape el vapor.
Ponga la válvula,
baje el fuego y cocine 5 minutos más.
Apague la estufa y deje
enfriar por completo.
Vacíe el arroz a
un tazón, añada el resto del mirín y mueva ligeramente
con una pala de madera.
SUSHI
SUSHI DE SALMON
(para 3 rollos – 18 piezas)
1 taza de arroz para
sushi cocinado
2 hojas de alga yaki-nori
1 paquete de 90 gr de queso
crema
1 rebanada chica de salmón
18 trocitos de pepino
100 gr. de hueva de pez
volador
mirín
Sobre el tapete especial
(maki-su), cubierto con una capa de plástico del mismo tamaño,
para evitar ensuciarlo y que se pegue el sushi, extienda un tercio
de taza de arroz preparado hasta dejarle ½ cm. de grosor. Parta
un alga a la mitad a lo largo y coloque una parte encima del arroz.
Úntele 1/3 del queso crema hasta que el arroz quede bien cubierto.
Parta el salmón en
18 pedacitos . Sobre el queso, agregue alternadamente un pedacito de salmón
y uno de pepino (en total 6).
Con ayuda del maki-su enrolle
apretadamente el arroz hasta formar un rollo firme. No se enrolla el tapete,
sólo el alga y el arroz.
Extienda la hueva de pez
volador sobre un plato y ruede el rollo para cubrirlo por completo.
Con un cuchillo mojado en
mirín, corte el rollo en 6 rebanadas.
Prepare los otros dos rollos
siguiendo las mismas indicaciones.
SUSHI DE SURIMI
(para 3 rollos- 18 piezas)
2 barritas de surimi
(imitación cangrejo)
1 taza de shari (arroz para
sushi preparado)
1 rebanada de salmón,
partida en 18 pedacitos
2 hojas de alga cortadas
a la mitad
18 trocitos de aguacate
18 cubitos de queso crema
mirín (vinagre de
arroz)
Con la punta de un cuchillo
corte superficialmente una barrita de surimi por la parte anaranjada, a
lo largo y separe las capas con cuidado.
Acomode 1/3 parte de las
tiras de surimi sobre el maki-su protegido con una capa de plástico,
de tal manera que quede bien cubierto.
Encima distribuya el arroz
y ponga una tira de alga, trocitos de salmón, aguacate y queso,
dejando un centímetro de distancia.
Con ayuda del maki-su enrolle
apretadamente el arroz hasta formar un rollo firme. No se enrolla el tapete,
sólo el alga y el arroz y rebane con el cuchillo mojado en mirín.
Repita los pasos para hacer
los otros dos rollos.
COMO PREPARAR LOS ROLLOS DE PRIMAVERA
1.- Ponga la pasta sobre la mesa y coloquela como un rombo, con una
de las puntas hacia Usted. Ponga el relleno en el centro.
2.- Lleve la punta más cercana a Usted, hacia el centro, después
la punta izquierda y por último la derecha. Presione suavemente.
3.- Enrolle el paquete en dirección opuesta a Usted para envolver
totalmente el relleno. Selle los bordes con un poco de clara de huevo.
Dejelos reposar con el extremo puntiagudo hacia abajo.
ROLLITOS DE PRIMAVERA
Estos se preparan cortando una lámina de pasta en 4 o bien utilizando láminas chiquitas.
1.- Enrolle la pasta como en el anterior, asegurese que los ingredientes
del relleno estén cortados en tiras muy delgadas y ponga poco relleno
para que el rollito no se abra.
2.- Ponga unos cuantos rollitos en la cesta de la freidora fríalos
a 180° centígrados hasta que estén dorados y crujientes,
unos 2 o 3 minutos.
3.- Saque la cesta de la freidora y muévala para que caiga el
aceite. Escurra bien los rollitos sobre papel de cocina y sírvalos
bien calientes.
RELLENO PARA 8 ROLLOS GRANDES
2 zanahorias pequeñas
1 pimiento rojo, sin semillas ni membranas
1 manojo de cebollas tiernas
aceite vegetal para freír
175 gr. de tofu
3 cucharadas de cilantro fresco picado
unas gotas de salsa de soya
vino de arroz chino
8 láminas para rollos de primavera
Manera de Hacerse
Pique en juliana las zanahorias, el pimiento rojo y las cebollas tiernas.
Caliente 1 cucharada de aceite en un sartén profundo. Añada
las verduras y saltéelas por un minuto. Páselas a un recipiente
y déjelas enfriar. Corte el tofu en trozos de 2 cm. y agréguelo
al recipiente, junto con el cilantro, la salsa de soya y el vino de arroz.
Remueva todo muy bien. Enrolle el relleno con la pasta. Fría pocos
rollos a la vez en el aceite a 180 ° unos 4 minutos hasta
que estén dorados.
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USO INGREDIENTES PARA COMIDA ORIENTAL DE VENTA EN VITTORIO
AJONJOLÍ (semillas
negras y blancas)
Sirve para decorar los rollos de sushi
ACEITE DE AJONJOLI
De sabor fuerte, se utiliza
como aderezo, al final de la preparación.
ACEITE DE CACAHUATE
Sirve para freír
a altas temperatura. Su sabor es suave.
CURRY DORADO (Golden
curry)
La presentación es
en pasta de color dorado y sabor menos intenso que el curry en polvo.
CURRY VERDE
Condimento de sabor y olor
muy fuerte.
DASHI KOMBU (alga)
Variedad de alga dura que
se utiliza para dar sabor a las sopas y caldos.
DASHI NO MOTO
Consomé de pescado
en polvo.
GOMA ABURA
Es el aceite de ajonjolí
oscuro.
SALSA HOISIN
Es una salsa espesa de color
café oscuro y sabor dulce picante y especiado. Se hace con agua,
jalea de maíz, azúcar, vinagre, durazno, aceite de ajonjolí,
sal ajo, pimienta de Cayena y otras especias.
HONGO OREJA DE ÁRBOL
Son hongos secos, negros
de textura crujiente. Como están deshidratados, hay que remojarlos
en agua caliente durante 20 minutos.
KAGOME
Salsa preparada
KIKURAGE (HONGO CHINO)
También llamados
oreja de ratón. Son hongos secos, negros de textura crujiente. Como
están deshidratados, hay que remojarlos en agua caliente durante
20 minutos.
LECHE DE COCO
Se utiliza para preparar
curry, pasteles, caramelos, jaleas, helados y otras preparaciones con coco.
MIRIN
Vinagre fermentado de arroz,
mas fino y ligeramente más dulce que el sake. Añade un toque
perfumado a los platillos de comida japonesa.
MISO
Pasta de soya.
NANAMI TOGARASHI
Polvo de varios chiles
PASTA DE CIRUELA
Es una mezcla dulce y espesa,
parecida al chutney, se hace con ciruelas verdes, vinagre, especias y hojas
de shiso saladas. Se usa como condimento.
PASTA WON TON
Cuadros de pasta fresca.
POLVO DE CINCO ESPECIAS
Mezclas de varias especias:
grano de pimienta sechuan, anís estrella, canela, semillas de hinojo
y clavos de olor. Es muy picante, por lo que se recomienda usarlo con moderación.
SAKE
Licor japonés obtenido
de la fermentación del arroz. Su sabor es muy fuerte.
SALSA DE OSTIÓN
Es una salsa espesa, de
color café oscuro, hecha con ostiones, ostras y salsa de soya. Les
da un sabor salado a los platillos. Se usa para cocinar y aderezar.
SALSA DE SOYA
Mezcla elaborada a base
de esta leguminosa. Hay de tres tipos: ligera, oscura y espesa. La ligera
es la más común para cocinar comida China. La oscura es más
espesa y tiene sabor más fuerte porque está añejada.
La espesa o kipac soya, tiene consistencia parecida a la melaza y se usa
más por su color que por su sabor.
SALSA TERRIYAKI
Sirve para marinar
SALSA TARAKO FURIKAKE
Condimento de salmón
SHITAKE
Hongos japoneses, que frescos
son muy carnosos y poseen un agradable sabor a frutas. Los mejores son
los de cabeza gruesa aterciopelada y de color café. Los secos tienen
que remojarse en agua tibia antes de usarlos.
TEKENOKO (retoños
o brotes de bambú)
Son tallos muy tiernos (brotes)
de ciertas clases de bambú. Tienen forma de cono, color amarillo
crema y textura crujiente. Su presentación es en lata.
TALLARINES CHINOS
Están elaborados
con harina de arroz, se remojan en agua caliente para suavizarlos o se
fríen en aceite.
TOFU
Queso de soya.
WASABI (horseradish-
raíz fuerte)
Es la raíz de una
planta japonesa de sabor picante de donde se prepara una pasta de color
verde claro, aroma delicado y sabor picante. Se sirve para acompañar
el sushi.
También hay en polvo,
el cual se mezcla con poco agua para lograr la pasta.
YAKI NORI (alga)
Es un alga deshidratada
y comprimida en hojas de color verde oscuro y consistencia dura que
han sido tostadas. Se usa para preparar sushi o se agrega a sopas.
Se puede pulverizar y poner en un salero para espolvorearlo sobre sopas
como condimento.
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BUEN
PROVECHO !!!
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