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QUESOS ITALIANOS

En Italia se producen muchas variedades de queso, desde los blancos, cremosos y suaves, hasta los fuertes quesos azules, que son todo un orgullo.
ASIAGO
Puede rallarse o emplearse como queso de aperitivo, depende de cómo haya sido curado y prensado. El más joven, tiene una fina corteza dorada que al madurar oscurece hacia un tono marrón oxidado. Por dentro es amarillo pálido, de textura algo granulosa y con agujeritos. Con el tiempo su sabor es más fuerte. El queso maduro y prensado, tiene una gruesa corteza dorada y por dentro es de color pajizo muy pálido. Su sabor suave lo hace apropiado para los postres. Se conserva en el refrigerador envuelto en plástico.
BEL PAESE
Es un queso semi-suave de leche de vaca, cremoso, de color amarillo-crema, con costra oscura, grasoso, de sabor delicado, muy agradable. Se usa como queso de mesa, con galletas o pan, en los famosos "panini" (sándwiches), aperitivos, derretido en gratinados y en pizzas. Madura de prisa, en 4 o 6 semanas y hay que guardarlo en papel aluminio hasta usarlo.
 
 

FONTINA

Este queso de leche de vaca, de pasta blanca ligeramente cremosa, de sabor delicado, dulce, con sabor a nuez, de textura suave, delicada, aterciopelada y agujeritos, data de 1400. Es un queso semi-duro apreciado por que se derrite muy bien y constituye el ingrediente básico de la versión italiana de la “fondue”. El fontina resulta delicioso derretido encima de polenta o gnocchi y también en salsas. Se sirve también después de la cena. Se conserva muy bien una semana en el refrigerador.
 
 

GORGONZOLA

Originariamente, se producía en un pequeño pueblo cerca de Milán, pero hoy en día se elabora en todo el mundo. Preparado con leche entera de vaca, de textura cremosa y translúcida, de intensísimo perfume, su sabor fuerte, resulta menos salado que la mayoría de los quesos azules. De color crema marmoleado con marcas verde-azul, de corteza gris rojizo. Es muy fuerte su olor, por lo que es conveniente guardarlo bien tapado para no impregnar los otros alimentos del refrigerador.
Se come después de la comida, sobre pan -sin mantequilla-. Es delicioso en salsas cremosas para pasta, gnocchi o polenta, ensaladas, derretido sobre peras o con higos. Antes de servirlo, déjelo a temperatura ambiente.
 
 

GRANA  (Ver Parmigiano)

Al igual que el parmesano, éste es un queso de leche de vaca duro, compacto, de color amarillo claro, de aroma característico, sabor intenso, ligeramente picante y extremadamente  gustoso. Sirve para rallar y como su nombre lo indica, es de textura granulosa. Es menos maduro que el Parmesano, pero su sabor es igualmente muy agradable. Se puede servir como queso de aperitivo ya que su sabor es más delicado. Se puede conservar muy bien en el refrigerador, bien envuelto.
 
 

PARMIGIANO REGGIANO  (ver GRANA)

El parmesano debe su nombre a la región de Parma, en el Norte de Italia, donde se elabora. Es un queso de leche de vaca duro y quebradizo de color dorado claro. Se cura durante 2 a 4 años en ruedas de madera grandes y sólo puede llevar la marca Parmigiano Reggiano si está elaborado en las provincias de Parma y Reggio, donde todavía se usa el método original desde hace siglos. El Parmigiano Reggiano trae la marca estampada en su corteza que garantiza su autenticidad. Lo mejor es comprar un trozo y rallarlo al momento. Consérvelo con la corteza. Se puede servir tal y como se compra, en trozo, o bien rallado, ya que constituye el condimento insustituible de muchas preparaciones de la cocina italiana: para pastas o sopas, cortado en lajas (para la bresaola o ensaladas). Se conserva muy bien en el congelador o en el refrigerador envuelto en papel anti-grasa y después papel aluminio.
 
 

MASCARPONE

Es un queso de leche de vaca, cuajado muy cremoso, preparado con crema dulce madura calentada, de color blanco nieve, que parece más una crema que un queso. Contiene mucha grasa y su sabor es suave aunque ligeramente ácido. Se puede emplear para una salsa de cuatro quesos o para una salsa bechamel al horno. Se usa mucho para hacer postres con fruta fresca y para el famoso "tiramisu" capas de savoiardi bañadas en café y licor y capas de crema de mascarpone).
 
 

MOZZARELLA

Es un queso de textura elástica, de pasta blanca, levemente húmeda en la superficie, de sabor fresco, fragante, dulce,  y delicado. Originariamente se hacía con leche de búfala, pero actualmente es más común encontrar  en el mercado la mozzarella de leche de vaca, aunque todavía se consigue, más cara, la mozzarella de búfala importada desde Italia.
Se produce en todo el mundo y en varias formas: en bola o en barra. Derretida, la mozzarella tiene una textura filamentosa por el procedimiento con el que se elabora. Es famosa por su uso en las pizzas, pero se puede usar en salsas, cortada en rodajas en la ensalada caprese, derretida sobre ternera, en lasañas, o pasta al horno. Cuando son chiquitas, las bolitas se llaman bocconicini u ovoline, que se pueden conservar en aceite de oliva y comer como antipasto.
 En el refrigerador, cubiertas del suero con el que son vendidas, se conservan hasta 2 semanas.
 
 

PECORINO

Es una variedad de quesos cuajados de leche de oveja, cocidos y duros.  Su textura es granulosa, compacta, pero tierna con perfume y sabor seco. De pasta color  blanco- grisáceo y de olor característico. Su textura es parecida a la del parmesano y generalmente se usa rallado para cocinar.  El pecorino romano es el más duro y adecuado para ser rallado. Se debe madurar por lo menos 8 meses. Se usa para preparar el pesto, junto con el parmesano y en el mismo tipo de platillos que el parmesano.  El pecorino se conserva durante meses en el refrigerador o el congelador. Envuélvalo bien en plástico.
 
 

PROVOLA- PROVOLONE

Elaborado con leche de vaca, de pasta grasosa y suave, de sabor y aroma característico, se suele vender envuelto en una capa de cera y colgando de un cordón. Cuanto más tierno, más suave es su sabor. A menudo es ligeramente ahumado y queda muy bien en una tabla junto con otros quesos. Es delicioso rallado en salsas para pasta, en fondues o derretido sobre carne o a la plancha,  con una vinagreta balsámica, como antipasto. En el refrigerador y envuelto bien, se conserva hasta dos semanas.
 
 

QUESO DE CABRA

Tiene un sabor acre muy característico. Su textura puede variar de suave y quebradiza a firme y arcillosa, dependiendo del tiempo y método de elaboración. Cuando es tierno, se puede untar en el pan o desmenuzar sobre pasta o ensalada. La variedad más firme se puede trocear y macerar en aceite de oliva y hierbas finas aromáticas. Debe ser blanco y sin indicios de sequedad en los bordes. Se conserva hasta dos semanas en el refrigerador. Según su variedad, la corteza puede ser negra o blanca. El queso gris de cabra se obtiene envolviendo totalmente el queso en una capa uniforme de hierbas frescas previamente cocidas hasta ennegrecer.
 
 
 

RICOTTA
Es un queso cuajado fresco, obtenido del cocimiento del suero que queda de la fabricación de los quesos. Puede ser de leche oveja (ricotta di pecora) o leche de vaca (ricotta vaccina). Es un queso muy delicado, fresco, de textura suave. Se conserva una semana muy fresco en el refrigerador. Es un queso muy versatil en la cocina, el de vaca es apropiado para hacer pasteles y platillos salados por su sabor suave. Se usa mucho para el relleno de canelones y ravioles, combinado con espinacas. Es utilizado mucho en dietas por su bajo contenido de grasas
 
QUESOS DE OTRAS LATITUDES

ALEMANIA

CAMBOZOLA

Es un queso triple crema. De pasta suave, pero compacta, de consistencia suave y homogénea, de color levemente amarillento, sabor característico muy sabroso. Producido con una mezcla de Camembert y Roquefort. Se come como queso de mesa o para canapés
 
 

ESPAÑA

CABRALES.

El queso azul más conocido en España. Es un queso fuerte y oloroso. Se sirve como queso de postre. De apariencia grisácea con costra rojiza, la pasta tiene venaduras azul-cafés. Está elaborado con leche de vaca a menudo mezclada con leche de cabra u oveja. Sabor picante. Se desmorona facilmente.
 

MANCHEGO ESPAÑOL
Viene de las llanuras españolas de La Mancha. Este famoso queso español puede ser elaborado solamente con leche de oveja de La Mancha. Se fabrica en tres presentaciones: fresco -menos de tres meses- curado -16 semanas- y añejo -de 6 meses a un año-. De color marfil, de sabor ligeramente salado y picante, de textura elástica a dura, se come como aperitivo con chorizo, o como queso de postre. El más maduro se usa para rallar, o cortado en cubitos, cubierto de huevo batido y pan molido y después frito.
 
 

 FRANCIA

BOURSIN

Queso triple crema, de Normandía, inventado en los años '50. Tiene versiones con sabor a ajo, hierbas finas o pimienta negra. Es muy popular en Francia y en el extranjero. Es un queso suave muy cremoso que sirve para tomar sobre galletas o pan o usado para rellenar papas. De apariencia suave, cremosa, de pasta blanca, donde se notan las hierbas o la pimienta. Se derrite muy facilmente.

BRIE  (Ile-de-France)

Es producido especialmente en la zona llamada Brie. Tiene una forma redonda, aplastada, se acostumbra servirlo en un tapetito rústico de paja después de la cena o para rellenar panecitos. De pasta suave y cremosa. De color amarillo, de sabor específico e inigualable, el Brie, queso nobilísimo, es extremadamente frágil y madura muy rápidamente. Hay que conservarlo en celdas frigoríficas y que consumirlo lo más pronto posible.

CAMEMBERT (Normandia).

Un queso entre los más conocidos de Francia. Originariamente de Normandía. De fama antigua, producido de la leche de una de las razas bovinas francesas más conocidas, el Camembert tiene  la particular característica de un aroma inimitable, sabor salado y frutoso. De pasta suave, pero compacta, de color levemente amarillento, con lineas rojas.
De sabor al mismo tiempo fuerte y suave. Se come como queso de mesa o para canapés y volovanes.

REBLOCHON (Savoia)

Queso de vaca de antigua tradición, suave, delicado, cremoso, fresco y ligero, de color  marfil claro, ligero sabor a nuez. Es un queso muy conocido en el mundo. De pasta solida, de perfume delicado y agreste, de sabor rico y lleno. Se toma como queso para postre.


ROQUEFORT

Queso azul de entre los más conocidos del mundo. Producido con leche entera  de oveja  Es producido con un procedimiento pasado celosamente de generación en generación en los Pireneos, debe madurar por lo menos 3 meses en la obscuridad. En las cuevas de Roquefort-sur-Soulzon,  se produce el hongo Penicillium roqueforti, que es utilizado también en otros paises para producir sus quesos azules.De pasta suave y llena, de color pálido, con grandes manchas verdes debidas al hongo. Los franceses lo llaman el queso milagro. Se toma después de la cena y en muchas recetas como canapés, salsas, Peras Savarin, etc.

INGLATERRA

STILTON

Uno de los grandes quesos azules el mundo. Es considerado el rey de los quesos ingleses. Se prepara con leche entera de vaca a la que se le agrega crema de leche. Tiene pasta marmorizada de gris a verde (debida al cultivo de Penicillium roqueforti que se le agrega), textura firme a cremosa, dependiendo de la edad. Su sabor es al mismo tiempo fino y picante. Necesita un largo periodo de maduración. Los conocedores de la buena cocina acostumbran hacer un hueco en las formas pequeñas de 5 kilos, en el que echan dos veces al mes vino Oporto, teniéndola por dos meses bien cubierta con papel  grasoso en un refrigerador. Después lo rebanan y sirven. Tradicionalmente se sirve como un queso para postre.

HOLANDA

EDAM

Clásico queso holandés de vaca, en forma de esfera con viva coloración externa roja de parafina. Fresco,  tiene pasta color oro- suave, que por efecto del calor, se funde rápidamente y por lo que es usado en numerosas preparaciones grastronómicas.  Cuando madura, durante 5 meses o un año, la pasta toma un color más oscuro, se vuelve más dura y no se funde con el calor.  Su sabor se vuelve más picante. En algunos marcas de queso, se agregan semillas de comino para darle más sabor.  Comparativamente tiene menos grasa que muchos otros quesos, por lo que es un queso consentido por quienes están a dieta. Se utiliza más como condimento.

SUIZA

EMMENTHAL

El queso Suizo más conocido e imitado. Es exportado y utilizado en todo el mundo. Producido originariamente en el valle de Emme, en el cantón de Berna, ahora es producido industrialmente en grande escala. Es preparado con leche entera y medio grasa de vaca. De pasta dura y compacta, de color amarillento-dorado, con grandes ojos redondos, de sabor rico, firme y dulce. Para hacer 80 kg. de queso se necesitan 1,000 litros de leche. Es usado como queso para postre o para cocinar y en fondue, mezclado con vino blanco y kirsch.

GRUYERE
Como el Emmenthal, es un queso de vaca de color amarillo pálido dorado, de sabor dulce y anuezado. Se producía en el Cantón de Friburgo y ahora es producido por toda Suiza. Tiene gran afinidad con el Emmenthal, le deberían faltar los ojos, pero ahora los productores han cedido a las exigencias de los consumidores que lo confunden con el anterior. Es queso para postre y excelente para cocinar, clásico para la fondue y la salsa Mornay.

TETE DE MOINE

(Cabeza de Monje) Queso Suizo de vaca, creado en el Monasterio de Bellelay. Es un queso que se produce en otoño e invierno. Se toma como queso de postre, cortado con un aparato especial, con cuchilla giratoria, que hace salir finas tiras como "plisadas". En Suiza se sazona con pimienta y comino. Su pasta tiene un color amarillo-dorado, su cascara amarilla, una textura firme y ligeramente elástica, sabor a especias y fruta. Se toma como queso con el postre.

 
 

CONSEJOS

 
 Compre sus quesos al último momento para que pemanezcan frescos. Vigile su grado de curación para que "estén en su punto" en el momento del consumo. Evite que se golpeen.  Guárdelos en un lugar fresco, ventilado y húmedo. La parte del  fondo del refrigerador puede ser un lugar adecuado. Envuélvalos bien para que no absorban otros sabores.
Sáquelos una hora antes de servir y déjelos a temperatura ambiente (sin el envase) para que recuperen su sabor y suavidad.
                  Recuerde que como norma general, cuanto más viejo sea un queso, más fuerte será su sabor, más seca su textura y más tiempo se conservará.
                Se han escrito libros enteros sobre el tema de "cual es el vino más  apropiado para cada queso", aunque la regla de oro bien podría ser ésta: el vino que más gusta es el mejor. En general los quesos frescos se acompañan con vinos blancos y rosados; los semiduros con vino blanco o tinto legero, seco y afrutado; los quesos azules se sirven con vino tinto ligero o bien vinos abocados o dulces y los quesos duros con tinto de mucho cuerpo.

PRODUCCIÓN

El queso es un producto en continuo proceso de transformación, Los quesos pueden ser de leche de vaca, cabra u oveja o mezcla de los tres. En Italia se elaboran también de leche de búfala.
La diversidad de colores, de consistencias, de sabores y de aromas, va unida a la importancia de cada una de las 5 grandes etapas de la elaboración de los quesos.

CUAJADO:
Se cuaja la leche añadiendo presión y/o fermentos lácticos
DESUERADO:
A continuación se somete la masa coagulada o cuajada a unas manipulaciones determinadas (mezcla, corte o prensado) para favorecer el desuerado de la leche.
MOLDEADO:
A continuación se vierte la cuajada en un molde perforado y, en algunos casos, se prensa mediante moldes provistos de telas.
SALADO:
El queso se sala o se sumerge en un baño de salmuera para controlar mejor su evolución y realzar su sabor.
AFINADO:
El queso se transporta a unas cuevas donde permanece durante un periodo más o menos prolongado de maduración durante el cual recibe numerosos cuidados: se le da la vuelta y también se puede lavar y cepillar con regularidad.por lo que se recomienda tomar las precauciones necesarias para que no pierda sus cualidades gustativas y nutritivas.
BUON APPETITO!!!